Tehnica de microîncapsulare constă în acoperirea picăturilor sau a particulelor unui compus cu o matrice care asigură o barieră fizică între compusul microîncapsulat și mediul înconjurător. Unele dintre beneficiile pe care microîncapsularea aditivilor și compușilor alimentari le aduce industriei alimentare actuale sunt îmbunătățirea proprietăților organoleptice, creșterea duratei de depozitare, păstrarea ingredientelor volatile (arome), controlul eliberării aditivului încapsulat și dezvoltarea de noi produse. Microfotografia, realizată cu un microscop electronic de scanare, prezintă microcapsule de sare de masă (NaCl). Sărurile încapsulate sunt utilizate într-o gamă largă de produse alimentare, de exemplu, în produsele din carne sau de panificație (atât din motive dietetice, cât și pentru aplicații funcționale industriale) pentru a diminua efectele negative asupra interacțiunilor carne-proteine, pentru a menține temperaturi scăzute de congelare/dezghețare sau pentru a extinde e f i c i e n ț a microorganismelor, cum ar fi drojdiile.
Autor: María Carbajo Sánchez
ECHIPAMENT FOTOGRAFIC: Microscop electronic de scanare Quanta 3D FEG
Sal. Autor: María Carbajo Sánchez
La técnica de microencapsulación consiste en recubrir gotas o partículas de un compuesto por una matriz que proporciona una barrera física entre el compuesto microencapsulado y el medio ambiente. Algunos de los beneficios que aporta la microencapsulación de aditivos y compuestos alimentarios a la industria alimentaria actual son la mejora de propiedades organolépticas, el incremento de la vida útil del alimento, la retención de ingredientes volátiles (aromas), el control de la liberación del aditivo encapsulado y el desarrollo de nuevos de productos. En la microfotografía, tomada con un microscopio electrónico de barrido, se muestran microcápsulas de sal de mesa (NaCl). Las sales encapsuladas se emplean en una amplia gama de productos alimentarios, por ejemplo, en productos cárnicos o de panadería (tanto por razones dietéticas como por aplicaciones funcionales industriales) para disminuir los efectos negativos en las interacciones carne-proteína, mantener bajas las temperaturas de congelación/descongelación o ampliar la eficacia de microorganismos como las levaduras.
EQUIPO FOTOGRÁFICO Microscopio electrónico de barrido Quanta 3D FEG